[정의]

제주특별자치도 서귀포시 지역에만 오랫동안 전해 내려오는 조리법으로 만든 특별한 음식.

[개설]

서귀포는 남쪽으로 해양을 끼고, 북쪽으로는 겨울철의 북서 계절풍을 가로막는 한라산을 등지고 있다. 온화한 해양성 기후는 서귀포를 생물종 다양성의 보고로 만들었다. 수천 종의 동식물 중에서 식용이 가능한 자원을 식재료로 선발하여 사용하여왔다. 하지만 경작지는 토질이 가볍고 박하여 소출은 적고, 한해에 몇 차례씩 엄습해 오는 태풍 때문에 먹거리의 궁핍은 일상이었다. 또한 중국 대륙과 해양[일본 및 동남아]을 연결하는 요충지여서 오래 전부터 이들과의 교류를 통해 다양한 식문화를 흡수하여 또 다른 음식 문화를 만들어 왔다.

서귀포 지역의 향토 음식의 종류는 무려 570품 이상을 헤아린다. 음식의 종류가 많다는 것은 곧 먹거리의 풍족함을 의미하는 것은 아니다. 오히려 운명적인 생활 여건에 대응하여 보다 나은, 그리고 보다 많은 먹거리를 얻기 위한 처절한 노력의 산물이라 하겠다.

그러나 1970년대 이후 감귤산업과 관광산업이 발달하면서 향토 식재료와 음식은 육지화 과정을 받아 대부분 소멸되고 말았다. 현존하는 향토 음식은 기존 음식의 30%에 불과하다. 향토 음식점에서 상품화되지 못한 것은 잊혀져 가는 음식이 되고 있다. 더불어 전통적인 조리법도 육지화 과정을 거쳐 전국적인 맛의 보편화 현상을 보이고 있다. 하지만 향토 음식 관광의 추세에 부응하여 서귀포 지역의 관광자원으로서 위상을 높인 긍정적인 측면도 있다. 최근 생물권보전지역·세계자연유산·세계지질공원 등 유네스코 3관왕 달성, 그리고 세계7대 자연경관 선정에 힘입어 서귀포 향토 음식은 건강 장수 음식으로서 재도약의 기회를 맞이하고 있다.

[서귀포 향토 음식의 특징]

첫째, 식재료의 다양성이다. 아열대성 기후와 해양 환경의 독특한 섬 환경으로 타 지역과 차별화된 축산물[말·흑돼지·흑우·꿩]·수산물[자연산 어종 및 양식 어종]·해조류[미역·톳·모자반·파래 등]·임산물[표고버섯]·채소류[감자·당근·토속채소·서양채소·중국채소·일본채소]·향산성 감귤류[영귤·당유자·하귤·산귤 등]·약재[진피·선인장·오미자 등] 등 식재료의 종류가 매우 많다.

둘째, 공식(共食)의 심리가 강하다. 일상 음식에서 에너지 급원인 밥은 한 그릇에, 국은 저마다의 그릇에 차리는 ‘낭푼밥상’은 공동 식사의 기본 틀을 이룬다. 구하기 힘들고 비싼 가축의 고기는 공동 추렴을 통해서 여럿이 나누어 먹었다. 또한 야산의 날짐승[꿩]은 여럿이 몰이사냥을 하여 사냥감을 나누어 가졌다. 바다는 공동 어장으로 함께 물질하여 공동 분배를 하였다. 무속이나 관혼상제의 의례는 반드시 음복 과정을 거침으로써 공식의 기회를 가졌다. 또한 부조 음식은 의례에 참여하지 않은 자의 몫을 위하여 다른 사람의 일부 부조 음식으로 채워 다시 돌려받아 재분배 과정을 거친다. 이로써 참여하지 못한 자도 여러 가지 의례 음식을 공유하게 된다.

셋째, 조리 방법의 단순성이다. 예전에 서귀포 지역의 부엌은 구조상 음식을 오래 조리할 수 있게 갖춰 있지 않았다. 조리 담당자인 여성은 밭일과 물질을 동시에 해야 했기 때문에 부엌일에만 전념할 시간적 여유가 없었다. 그래서 조리 과정이 단순하여 단시간에 간단히 해 먹을 수 있는 아이템이 최고의 음식이다. 서귀포 향토 음식에는 진한 탕류는 거의 없고, 생선물회·냉국·생쌈·토장국·범벅, 그리고 저장 식품[젓갈·장아찌]이 많은 것은 이러한 이유에서다.

넷째, 입식과 가루음식의 통합 식문화이다. 서귀포 지역은 화산재로 이루어진 토양이 대부분이다. 그래서 논은 적어 밭을 경작하여 곡물을 생산하였다. 잡곡은 쌀과 달리 입자화가 어려워 맷돌에 갈아 가루로 만들기에 적합하다. 제주노동요의 70%이상이 여성들의 맷돌작업 등 제분 과정과 관련되어 있다는 사실은 가루음식 문화의 정도를 대변하는 것이다. 예전에 범벅·보리미수가루·칼국·수제비·상용 떡 등은 조리가 간편한 일상 음식이었다. 서귀포 전체 음식 중 반찬을 뺀 나머지 음식의 약 30~40%는 가루음식이다.

다섯째, 음식의 다문화성이다. 탐라국 시대 이후의 고려 삼별초, 몽골 유목민, 섬 주변의 왜구, 일제강점기 일본인 관리 및 관동군[10만], 한국전쟁 피란민 등 외부 세력의 유입에 의해 다문화 가정이 출현하였다. 이에 따라 식문화도 자연히 다문화 과 정을 거쳐 지금에 이르고 있다.

[현황]

서귀포 지역 향토 음식은 주식 68품, 국 74품, 찬류 140품, 저장식품 140품, 별미음식 148품 등·총 570여 품으로 타 지역에 비해 종류가 많다.

1. 주식류

전분질식품[곡류·서류] 등을 중심으로 구성되어 있으며, 주로 먹어서 에너지를 내는 주식용 음식으로 밥류·죽류·국수류·떡국류·범벅류·개역류 등이 있다. 밥은 보리나 조에 잡곡류[수수·메밀·콩·팥·녹두·고구마·감자]를 더하거나 해조류[파래·톳·다시마·감태·너패] 또는 채소류[무·쑥·개자리·본속·물릇]를 첨가하여 지으며, 죽류는 잡곡을 많이 이용하며 거기에 채소[표고·마늘·비름·호박]·유지[들깨·참깨·동백]·동물성 재료[돼지새끼·꿩·닭] 또는 어패류[전복·옥돔·오분자기·게·고등어·성게·문어·장어·대합·고동]를 이용한다. 특히 어패류가 들어간 죽을 선호하였으며, 수제비와 범벅류는 주로 메밀을 사용하며 범벅에 식물성 부재료[고구마·감자·호박·무·쑥·고춧잎·톳·파래·게]를 이용한다.

밥류에는 반지기밥·조밥·보리밥·고구마밥·메밀밥·감자밥·피쌀밥·섯보리밥·감태밥·지름밥·폿밥·곤밥·파래밥·톨밥·곤포밥·무밥·본속밥·쑥밥·너패밥·감태밥·전분주시밥·무개기밥·체밥 등이 있다.

죽류에는 전복죽·옥돔죽·오분자기죽·성게죽·깅이죽·고등어죽·물꾸럭죽·장어죽·구살죽·복어죽·대합죽·돼지새끼죽·꿩고기죽·북부기죽·닭죽·돼지불알죽·말고기죽·쇠괴기죽·햇병아리고운죽·콩죽·비름죽·마농죽·메밀죽·초기죽·유죽·곤죽·메밀죽·팥죽·녹디죽·오개돌죽·피마자죽·보리죽·좁쌀죽·송피죽·섯보리죽·호박죽·쑥죽·피쌀죽·개자리죽·명아주죽·냉이죽·달래죽·감저빼디기죽·깨죽 등이 있다.

범벅류에는 호박범벅·깅이범벅·톨범벅·메밀범벅·는쟁이범벅·고추잎범벅·감제범벅·본속범벅·전분주시범벅·놈삐범벅·피범벅·밀범벅·흐린조범벅·보리범벅·좁쌀범벅·깅이범벅·대죽범벅·파래범벅·누룩낭범벅 등이 있다.

면류에는 메밀칼국수·메밀수제비·보리수제비·밀가루수제비·초기국수·꿩메밀칼국수·생선국수·엿수제비·칼국 등이 있다.

2. 국류

국의 재료는 주위에서 손쉽게 구할 수 있는 채소류·해조류·어패류·육류 등을 이용한 국들이 있다. 국은 계절에 따라 봄·가을·겨울에는 끓인 국을 주로 이용하였고, 육지부와는 달리 오래 끓이는 찌개류와 같은 탕류가 별로 없으며, 채소류나 해조류를 넣고 끓인 맑은 된장국이나 콩가루를 넣고 가볍게 끓인 콩국, 신선한 생선을 넣고 끓여낸 생선국, 또는 수조육류를 넣어 끓인 고깃국이 주를 이룬다. 한편 여름철에 많이 섭취하는 냉국은 생된장에다 채소나 해조류를 넣는데, 생것 또는 데쳐서 사용하고 오징어와 군벗 등의 해산물은 데쳐서 만들며, 물회류는 흰살 생선이나 연체동물류 또는 패류를 생것으로 만든다.

국류에는 된장국[배추·무·콩나물·호박·감자·호박잎·양애]·시국·달래된장국·콩국·비지국·고사리국·패마농국·쑥국·무메밀가루국·개자리국·송피철국·미역된장국·파래국·미역새국·너패국·갈치호박국·옥돔국·성게국·각재기국·바르국·멜배추국·고등어국·솜국·깅이국·보말국·벤자리국·복쟁이국·볼락국·우럭국·오징어국·돼지몸국·떡국·곤떡국·꿩고기국·말고기국·쇠고기국·닭고기국·돼지아강발국·돼지고기국·접짝뼈국·노루고기국·돗수애국·닭내장국·물외 된장냉국·배추냉국·반치냉국·미역냉국·톨냉국·우미냉국·청각냉국·몸냉국·군벗냉국·성게냉국·오징어냉국 등이 있다.

물회 및 회의 종류는 자리물회·한치물회·옥돔물회·문어물회·어랭이물회·소라물회·군벗물회·해삼물회·객주리물회·저립회·기타[송치회·돗새끼회·몰새끼회] 등이 있다.

3 찬류

밥을 먹기 위해 부수적으로 따르는 것으로 가장 기본이 되는 것은 장류·김치류·젓갈류이고, 거기에 야채류·어패류·육류를 이용한 찬이 따르게 된다. 이런 찬류에서 단백질·비타민·무기질을 얻었다. 채소류를 이용한 찬, 해조류를 이용한 찬, 어패류를 이용한 찬, 육류를 이용한 찬, 그리고 김치류·젓갈류·묵류·쌈류 등을 들 수 있다. 무침은 채소류나 해조류를 생된장으로 무치고 양념은 별로 하지 않으며, 건조채소는 거의 사용하지 않는다. 생선류는 주로 굽거나 조림으로 쓰인다. 김치는 기후가 온난한 관계로 임시로 담가 먹는 겉절이김치가 주를 이루며, 다른 지방의 젓갈은 주로 김장할 때 사용하는 양념용이 대부분인 데 비해 제주의 젓갈은 주로 밥반찬용이다. 특히 여름철 콩잎이나 깻잎쌈과 함께 많이 섭취되며, 숙성 기간이 짧아 신선한 감칠맛이 난다. 또한 젓갈을 밥솥에다 넣고 쪄서 국물을 찍어 먹거나 조리용 양념으로도 사용한다.

찬류에는 부르쌈·삶은배추쌈·콩잎쌈·양애잎쌈·삶은양배추쌈·물미역쌈·다시마쌈·호박잎쌈·유잎[깻잎]쌈·고사리무침·패마농무침·동지나물무침·양애무침·난시무침·유채나물무침·메밀잎무침·무무침·비름나물무침·몸무침·진메물·햇고사리나물·호박무침·어린모물무침·쇠우리무침·탕쉬[콩나물탕쉬·고사리탕쉬·놈삐탕쉬]·감제댕구리무침·미나리무침·콥대산이무침·무말랭이무침·양하나물무침·양하순무침·물외무침·두릅무침·톨무침·미역줄기무침·몸무침·포래자반무침·미역무침·너패무침·우미무침[+콩가루]·풋마늘된장조림·무말랭이조림·두부조림·계란된장조림·지실조림·두부돼지고기조림·김치돼지고기조림·자리조림·고등어조림·갈치조림·각재기조림·멜조림·자리젓조림·멜젓조림·우럭콩조림·깅이콩볶음·마른멜볶음·갈치구이·고등어구이·객주리구이·자리구이·각재기구이·옥돔구이·소라구이·전복구이·오분자기구이·오징어구이·상어포구이·우럭구이·멜구이·어랭이구이·날초기(생표고)구이·메역귀구이·꿩고기구이·돼지고기구이·쇠고기구이·돼지불알구이·돼지발톱구이·갈치튀김·각재기튀김·옥돔튀김·우럭튀김·전복적·간적·꿩적·돗고기적·오징어적·상어산적·쇠고기적·구쟁기적·노리괴기적·사슴괴기적·묵적·양외적·풋마농적·둠비적·콥대산이적·호박적·볼락지짐·상어지짐·꿩독새기지짐·꿩지짐·고등어지짐·복쟁이지짐·자리지짐·새우지짐·고사리지짐·모멀코루지짐·녹디고루지짐·호박지짐·밀코루지짐·메밀묵지짐·둠비지짐·해삼회·소라회·가오리회·존다니회·전복회·오징어회·해삼토렴회·북바리회·자리회·비께회·도새기새끼회·송새끼회·꿩토렴회·천엽토렴회·생것[쇠간·돼지간·말간·쓸개·솔뒤]·초기전·고사라전·옥돔전·패마농전·메밀묵·마른두부·청묵·숙복·돗수애·막창수애·존배설·훍은배설항정국·돔배고기·번데기·수육[돼지고기·쇠고기·염소고기·닭고기·말고기] 등이 있다.

김치 및 저장식품류에는 동지김치·패마농김치·초마기김치·갯나물김치·파김치·방풍김치·부추김치·꿩마농김치·해물김치·전복김치·자리젓·오징어젓·멜젓·오분자기젓·소라젓·성게젓·깅이젓·게웃젓·갈치젓·각재기젓·알개미젓·고도리젓·군벗젓·조기창자젓·자리젓찜·멜젯찜·된장·보리된장·간장·깅이간장·어간장·자굴장·마늘지·패마농지·콩지·물외장아찌·양애지·몸지·반치지·제피지·양하지·송앵이지·참외지·톳지·식초[보리식초·좁쌀식초]·양념[마늘·생강·고추·부추·산초잎] 등이 있다.

4. 떡류

떡류에는 좁쌀시리·조침떡·감제참떡·새미떡·물떡·상외떡·오메기떡·빙떡·돌래떡·쑥떡·권미떡·벙거떡·손내성·침떡·송편·차조떡·젯편·달떡·기름떡·등절미·공정떡·메밀떡·술떡·메밀돌래·감저돌래·송애기떡·과질·보리떡·조절편·정정괴·무친떡·보시떡·월변·연주청오물떡·꾀떡·사발떡·멍석떡·우찍·조매떡·방울떡·대죽떡·새미떡·중과·각변·요외·강정·골미떡·약과·시리떡·몰콥떡·모덤떡 등이 있다.

5. 엿류

엿류에는 돼지고기엿·닭엿·마농엿·꿩엿·갈근엿·몽쿠실엿·익모초엿·하늘애기엿·호박엿·믈릇엿·대죽쌀엿 등이 있다.

6. 주류

주류에는 오메기술·고소리술·강술·고구마술·감자술·호박술·우슬주·오합주·생지황술·선이장열매술·인동고장술·머루술·복분자술·황정술·지냉이술·뱀술·오갈피우슬주·허벅술·하학술·참매소주·닭고기술·토사자술·오갈피술·시러미술·밀감술·볼래술·굿간달기술·탈술·위령선술·조피술·보리소주 등이 있다.

7. 음청류 및 꿀류

음청류 및 꿀류에는 당유자차·소엽차·자굴차·갈근차·오미자차·하귤차·금감차·시러미차·새뿌리차·골감주·쉰다리·한라산꿀[선인장꿀·족낭꿀·나물꿀·유채굴·기타 잡꿀] 등이 있다.

[지정 향토음식점]

2010년 현대 서귀포 지역 내 지정 향토음식점은 18개소이다.

이 중 표선면 성읍리에 있는 괸당네향토음식점은 꿩감자국수·불고기정식·꿩고기구이가 유명하고, 상예동에 있는 대유식당은 꿩샤브샤브·꿩전골이 유명하며, 색달동에 있는 덤장중문점은 덤장상차림·갈치구이·고등어조림이 유명하다.

성산읍 성산리에 있는 돌하르방뚝배기는 복뚝배기와 갈치조림이 유명하고, 성산읍 성산리에 있는 명원가든은 해물전골·갈치조림·성게국·오분작뚝배기가 유명하며, 표선면 성읍리에 있는 성읍탐라식당은 흑돼지구이와 불고기가 유명하다.

서귀동에 있는 송정미향은 갈치요리와 흑돼지구이가 유명하고, 서귀동에 있는 식도향은 고등어조림·갈치조림·해물뚝배기가 유명하며, 서귀동에 있는 연송갈치는 갈치조림·고등어조림·전복뚝배기가 유명하다.

대정읍 하모리에 있는 옥돔식당은 보말국과 보말칼국수가 유명하고, 안덕면 창천리에 있는 용왕난드르음식점은 마늘강된장비빔밥과 보말수제비가 유명하며, 성산읍 신풍리에 있는 우물안개구리는 전복뚝배기와 흑돼지구이가 유명하다.

대정읍 하모리에 있는 울담우리는 돼지양념구이와 생구이가 유명하고, 색달동에 있는 이조은식당은 갈치조림·옥돔구이·흑돼지구이가 유명하고, 서귀동에 있는 정낭식당은 갈치조림과 고등어조림이 유명하고, 서귀동에 있는 정담원은 흑돼지구이가 유명하고, 색달동에 있는 제주마원은 말고기요리가 유명하고, 색달동에 있는 할머니손맛은 갈치조림·고등어조림·옥돔구이가 유명하다.

[의의와 평가]

1950년대 이전의 서귀포 지역 음식은 한식과 매우 다른 문화를 가지고 있었다. 자연환경이 다른 지역과 다르고, 역사의 근원과 흐름이 다른 지역과 다르고, 사람이 다른 지역과 다르고, 사람들의 풍속이 다른 지역과 다르고, 식재료가 다른 지역과 다르고, 조리법이 다른 지역과 다르고, 음식의 맛이 다른 지역과 다르고, 결과적으로 식문화도 달라질 수밖에 없다. 따라서 서귀포 지역 음식은 한식에 속하는 향토 음식들 가운데 하나이기보다는 또 다른 한국의 민족 음식이라고 할 수 있다.