[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 고등어를 토막 쳐서 무와 함께 자작하게 조린 반찬.

[개설]

예전에 서귀포에서는 고등어를 생선으로 취급하지 않을 정도로 흔한 다획성 어종이었다. 고등어는 쉬이 상하는 어종이어서 잡은 즉시 해먹었던 요리가 고등어조림이었다. 요즘에는 서귀포 향토 음식점에서 관광객들이 많이 찾는 메뉴에 속한다.

[연원 및 변천]

고등어는 16세기에 편찬된 『신증동국여지승람』의 제주목 토산조에 ‘고도어(古刀魚)’로 그 기록이 등장하나, 훨씬 그 이전 어로 문화의 태동과 함께 먹어온 생선으로 보인다. 처음에는 구워먹다가 무쇠솥 등 조리 기구가 발달하면서 만들어 먹기 시작한 것으로 보인다. 예전에는 간장과 무를 넣고 간단한 양념으로 조리하였으나, 고추와 고추장 등 부재료가 다양해지면서 맛이 진하고 매콤하게 조리한 고등어조림을 더 좋아한다. 서귀포 음식이 사회 문화적 영향을 받아 육지화의 과정을 거친 탓이다.

[만드는 법]

고등어는 내장을 제거하고 칼집을 내고 크기에 따라 먹기 좋게 어슷하게 토막을 낸다. 양념은 진간장·고춧가루·마늘·생강을 섞어서 만든다. 무나 감자는 납작하게 썰어서 냄비에 깐다. 그 위에 고등어를 넣고 양념장을 얹고 한번 끊인 후에 약한 불에서 국물을 끼얹으면서 조린다. 국물이 잘박잘박 잠길 정도가 되면 먹는다.

[생활 민속적 관련 사항]

등푸른 생선인 고등어는 비린내가 적어야 맛있게 먹을 수 있다고 여기기 때문에, 조리법이 점차 변하였다. 심한 비린내를 제거하기 위해 된장을 넣기도 하고, 신 김치를 넣어서 조림을 만들기도 한다. 초여름에는 풋마늘대를 간장에 절인 ‘마농지’[마늘장아찌]를 넣기도 한다. 부재료로 넣은 신김치나 마늘장아찌는 조림 과정에서 생선맛과 조화되어 또 다른 독특한 맛이 생겨난다. 이 맛을 서귀포 사람들은 ‘베지근한 맛’ 즉, 생선이나 고기에서 우러나온 깊은 맛이 입안에서 가득하여 느끼는 맛이라고 하여 최고로 친다.

서귀포 향토 음식점에서 파는 고등어조림은 육지의 것과 별반 다름없이 고추장과 고춧가루를 많이 넣기 때문에, 맵고 칼칼한 맛이 지배적이다.