[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 꿩을 소금이나 간장으로 양념을 하여 적꼬치에 꿰어 구운 음식.

[개설]

한라산 남쪽 야산에는 나무열매·풀씨·낱알곡식·곤충 등 생물종이 다양하여 이를 먹이로 살아가는 꿩이 흔하다. 전통적으로 꿩은 날짐승 가운데 서귀포에서 대표적인 사냥감이었다. 중산간 마을에서 추석이 다가오면 꿩 사냥을 하여 제수로 쓸 고기를 마련하였다. 꿩고기구이는 적꼬치에 꿰어 화롯불에 구워 추석상에 올렸던 꼬치구이 즉, 적(炙)이다.

[연원 및 변천]

서귀포는 농경보다는 수렵과 채집이 보다 유리한 조건을 갖추고 있다. 해발 300m 아래의 광활한 벌판과 나지막한 언덕, 잡목 지대, 따스한 기후 등 자연환경은 사냥감을 키우는 텃밭인 셈이다. 다양한 동식물상과 척박한 화산 토양을 감안하면 토박이들에게 서귀포 자연은 그 자체가 음식 창고이기에 애써 열악한 농경에만 매달릴 필요가 없었다. 꿩은 흔한 텃새로 서귀포의 대표적 사냥 날짐승이다.

16세기 제주 지역의 풍토와 상황을 기록한 김정의 『제주풍토록』에는 까마귀·솔개·참새 등 날짐승과 더불어 꿩이 선두에 나온다. 또한 1702년(숙종 28) 이형상 목사의 『탐라순력도』 중 「교래대첩」에는 진상할 짐승들 가운데 사냥한 전리품 중 다른 들짐승과 함께 꿩 21마리가 기록되어 있다. 따라서 꿩은 수렵 생활 당시부터 오랫동안 사냥의 주 대상물이었으며, 꿩 요리도 오랜 세월을 거쳐 다양하게 변천되어 왔을 것이다. 그 중 꿩고기구이는 조상의 신령을 접대하기 위한 최고의 음식으로 발전하여, 제례상에서 빠져서는 안 될 적으로 자리 잡은 것으로 보인다. 지금은 육류가 풍부하기 때문에 더 이상 꿩적을 제례상에 올리지 않는다.

[만드는 법]

꿩은 손으로 털을 뽑고 난 다음 잔털은 불에 그슬려 정리한다. 꿩고기는 각을 떠서 대나무 적꼬치에 꿸 수 있게 네모나게 썰어둔다. 돌화로에 숯불을 피우고 ‘적쇠’를 가로로 올려놓는다. 적꼬치에 꿩고기를 꿰고 적쇠 위에 적꼬치를 세로로 걸쳐 익힌다. 소금을 적에 뿌려 간을 하면서 익힌다. 제사일이 꿩잡은 날보다 며칠 후에 있을 경우 간장에 절여두었다가 적을 만들기도 한다. 제삿날에 꿩적을 굽는 일은 전적으로 남성의 몫이었다.

[생활 민속적 관련 사항]

서귀포 세시풍속에서 꿩 사냥은 9월과 10월 사이 오름 주변에서 마을 주민들이 소규모 그룹을 조직하여 행해졌다. 시기적으로 꿩이 털갈이를 할 때이므로 털이 짧아 멀리 날아가지 못해 몰이사냥을 하기에 적합하다. 10월이 지나면 깃털이 발달하여 비행 거리가 길어져 사냥하기 쉽지 않다. 보통 중산간 마을에서는 추석을 2~3일 앞두고 꿩 사냥을 나갔다. 명절에 제수로 쓸 육 고기가 귀하여 꿩이 이를 대신하였기 때문이다.

잡은 꿩은 털을 벗기고 사람 수에 맞추어 분육을 한다. 머리와 항문은 가장 나이가 많은 연장자에게 덤으로 주고 연장자의 순으로 분육된 몫 중 하나를 골라잡는다. 분배가 끝나면 각자 집으로 돌아가서 저장하여 두었다가 명절 전날이 오면 적을 굽고 갱을 끓여 제사음식을 준비하였다.